Der Aufbau des Eies

Ein Hühnerei besteht im Prinzip aus drei Teilen:

  1. einer Schale
  2. Eiweiß
  3. einem Eigelb

Dabei bestehen 2/3 des Hühnereies aus Eiweiß und 1/3 aus Eigelb. 

Æggets Opbygning DE

Die Eierschale

Die Eierschale besteht aus 8-10.000 Poren. Dies ermöglicht das Eindringen von Sauerstoff und das Entweichen von CO2 und anderen Gasen. Die Schale trägt 10% Anteil am Gewicht des Eies und besteht größtenteils aus Kalziumkarbonat und kleinen Anteilen von Magnesiumkarbonat und Kalziumphosphat. Abhängig von der Hühnerrasse kann die Schale weiß oder braun sein. Eine weiße Henne legt weiße Eier und eine braune Henne legt braune Eier. Es gibt auch weiße Hennen die braune Eier legen aber diese Rasse wird im Moment nicht für die Produktion in Dänemark genutzt.

Das Eiweiß

Das Eiweiß trägt einen Anteil von 60% am Gewicht des Eies. Es besteht aus 88% Wasser und 12% festen Bestandteilen, hauptsächlich Protein. Das Eiweiß besteht aus drei Teilen: einer inneren und einer äußeren Schicht und dazwischen einem dichten, härteren Teil. Das Eiweiß reguliert die Wärme, bringt den Feuchtigkeitsgehalt wieder in Einklang und gibt Nährstoffe an das Hühnerembryo ab. Es enthält zusätzlich auch Bakterien, welche von Außen in das Eigelb eindringen.  

Die blasse, gelb-grüne Färbung des Eiweißes lässt sich auf das Auftreten von Riboflavin (Vitamin B2) zurückführen. In ganz frischen Eiern sind viele kleine Luftblasen enthalten, welche dem Eiweiß ein trübes, milchiges Aussehen verleihen. Das wird durch das Karbondioxid hervorgerufen, welches noch nicht aus der Schale entwichen ist. Je älter das Ei, desto transparenter ist das Eiweiß.

Das Eigelb

Das Eigelb ist eine einzelne Zelle, welche einen Anteil von 28 % am Gewicht des Eies trägt. Der Zellkern, Keimscheibe genannt, ist ein kleiner weißer Punkt der an der Außenseite des Eigelbs sichtbar wird, wenn man das Ei öffnet. Das Eigelb ist von einer schützenden Membran umschlossen, dem Dotterhäutchen, welches schwächer wird, je älter das Ei ist. Im Vergleich zum Eiweiß hat das Eigelb einen niedrigeren Wassergehalt, knapp unter 50%. Die Trockenmasse teilt sich in 2/3 Fett und 1/3 Proteine auf. Der Fett-Anteil besteht hauptsächlich aus Triglyceride, Cholesterol, und aus Phospholipidlecithin. Die Menge an Fett und Cholesterol sowie die Zusammensetzung des Fettes wird dabei von der Ernährung der Hennen beeinflusst. 

Die Ernährung der Henne bestimmt auch die Farbe des Eigelbs. Wenn die Henne hauptsächlich mit gelb-gefärbtem und orange-gefärbtem Futter gefüttert wird, ist diese Farbe verstärkt im Eigelb enthalten. Ein verhältnismäßig farbloses Futter ergibt fast farbloses Eigelb. In diesen Fällen fügt der Produzent eine kleine Menge an Nahrungsmittelzusätzen hinzu, welche dem Eigelb eine Farbe verleiht, die den Konsumenten am besten gefällt, nämlich eine gold- oder zitronen-gelbe Farbe.

Der Aufbau des Eies

Die Schalenmembrane

Unter der Schale befinden sich eine äußere und eine innere Schalenmembran. Die äußere Membran befindet sich direkt in der Schale und ist die widerstandsfähigste Membran. Neben der Verpackungsfunktion haben die Schale und Schalenmembran auch eine biologische Funktion; sie regulieren die Verdunstung und die Luftzirkulation aber verhindern auch das Eindringen von Mikroorganismen. Eine farblose Wachs-Membran, welche „die Kutikula“ genannt wird umschließt die äußere Membran. Das Wachs ist höchst alkalisch und wirkt dadurch antibakteriell. Durch den Waschvorgang wird diese Wachs-Membran aufgelöst, weshalb es in Dänemark nicht erlaubt ist die Eier vor dem Sortieren zu waschen.

Das Luftbläschen

Das Ei hat beim Verlassen der Henne eine Temperatur von 29 Grad Celsius. Wenn es abgekühlt ist ziehen sich die Inhalte zusammen und durch die Schale kann Luft dringen. Am schweren Ende des Eies teilen sich die äußere und innere Schalenmembran und dadurch entsteht hier das Luftbläschen. Je älter das Ei ist, desto größer in das Luftbläschen da durch die Lagerung ständig Wasser aus dem Ei verdunstet.

Bakterienhemmende Eigenschaften

Das Eiweiß schützt das Eigelb aufgrund des Enzyms Lysozym, welches die Beta-(1,4) Glycosidbindungen in der Zellwand von gram-positiven Bakterien teilt woraufhin die Bakterienzelle zerstört wird. Das Protein Ovotransferrin ist auch insofern antibakteriell, als dass die Bindung von Eisen an Ovotransferrin die Möglichkeiten des Wachstums von bestimmten Bakterien einschränkt.